Conserva comunidad Coca de Mezcala su identidad con platillos originarios

Decisiones.- La comunidad de Mezcala resiste con la difusión de su legado gastronómico por medio del libro de recetas ancestrales «Recetario coca Cocina indigena y popular«. Los platillos presentados en este recetario están hechos de frutos de temporal como guajes, quelites o hierbas. También de carne ave como la de huilotas, las cuales se cazan en una sola temporada al año y aquellas especies que provee el lago.

El pasado de la comunidad Coca está repleto de movilizaciones por defender y conservar su territorio y aunque después de un proceso de guerra de conquista se perdió la lengua Coca en Mezcala, aún conservan sus tierras y tradiciones, por lo que la comunidad busca construir una memoria histórica para fortalecer su identidad como pueblo originario.

El restaurante «Paraje Insurgente» impulsó y promovió el rescate de las recetas originarias, sobre el origen y los usos de los alimentos de la comunidad.

Por su parte alumnos de la Escuela Secundaria y Bachillerato Signos y la coordinadora del taller «Culturas del Mundo», Lorenza Peterson, realizaron trabajos de transcripción de las recetas y así recuperarlas.

En el recetario se encuentran las principales recetas con ingredientes que se cosechan por cada temporada del año. En este mes de agosto en el que se conmemora el «Día Internacional de los Pueblos Indígenas» estas son las recetas que ofrece el recetario, junto con los meses de junio y julio.

Uno de los ingredientes que tienen al alcance los habitantes de Mezcala en estos meses son los zapotes, los cuales son de gusto predilecto, según el recetario. Ellos usan la hoja de salva real, blanca o morada, como asiento para madurar los zapotes, ya que los zapotes maduros son el fruto ideal en las recetas. 

Otro de los ingredientes principales de estos platillos en temporal de lluvias son las verdolagas ya que crecen en todas partes y son fáciles de encontrar a las orillas del lago. En estas fechas se consumen mucho cocinadas con huevo, carne o solas. Una de las recetas en esta colección son las verdolagas en mole.

Verdolagas en molito

Los ingredientes para esta receta son verdolagas, jitomate y cebolla. “Se cuecen las verdolagas con jitomate y cebolla. También se pueden servir con un molito de puerco. Para preparar el mole, se diluye la masa de maíz en suficiente agua y se agrega chile ancho frito y bien molido. Se sazona con jitomate y cebolla molidos. Se agrega la carne de puerco y se deja cocer. Puede ser necesario un poco más de agua. Al final se añaden las verdolagas cocidas previamente”, se lee en el recetario.  

Mole de olla de espinazo y verdolagas

Los ingredientes son espinazo de puerco, cebolla, ajo, verdolagas, chile guajillo, semillas de comino, pimienta, clavo, masa de maíz. Para esta receta “Se cuece la carne en agua, cebolla y ajo. Las verdolagas se cuecen aparte y ya cocidas se cuelan. Se muelen muy finito chile guajillo, semillas de comino, pimienta y clavo. Se agrega al caldo con la carne y se deja hervir de nuevo. Ya que hierve se agregan las verdolagas y, si se quiere, unas bolitas de masa. Se deja cocer hasta que espese”, escribieron las autoras.

Rocío Moreno, comunera de Mezcala en la introducción del recetario, expresó que al final de la compilación de estas recetas se dieron cuenta que en Mezcala sus habitantes recolectan, cazan, pescan, cultivan y conocen los vientos para una buena pesca, la luna para una cosecha provechosa, el cielo para la abundancia o escasez de plantas y agua. 

Además destacó que en su comida está depositada su cultura, su origen y que es una comunidad que ante la bondad de sus tierras diversifican su alimentación. 

Las creadoras de este recetario son Rocío Moreno, Lorenza Peterson y Sarah Bak-Geller Corona. Mujeres que con este texto documentaron la ancestral cocina coca de Mezcala para el uso de futuras generaciones. 

Puedes ver el recetario completo aquí: Recetario coca Cocina indigena y popular